Gastronomía peruana |
La gastronomía de Perú tiene su origen en la mezcla entre los platos indígenas y españoles. Este particular encuentro ha dado por resultado la cocina criolla .
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| Ají de gallina. |
A pesar de que existen diversas ofertas regionales, la comida peruana está muy uniformada, por ello la mayoría de los platos se encuentran en casi todos los sitios, a excepción de la zona de la sierra, donde los pescados y los mariscos son menos frecuentes.
Caracterizada por sus sabores fuertes y condimentados, sus picantes y sus exóticas y excitantes mezclas, la comida peruana se ha convertido en una de las más sabrosas del mundo y en la preferida de peruanos y extranjeros.
Tal vez el secreto de las maravillosas manos que las elaboran está en su paciencia y dedicación al freír bien un aderezo, al agregarle un poquito de esto y mucho de aquello, al darle el toque de sabor con un vaso de
chicha de jora
o con un chorrito de
cerveza negra
.
Lo cierto es que el resultado es un manjar de dioses.
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| Una tipica pachamanka. |
Los ancestros
Dime que comes y te diré quien eres, esta clásica sentencia pueden ser el punto de partida para entender el proceso de gestación de la cocina peruana. Proceso histórico dinámico, contradictorio y doloroso el peruano, el mismo que se inició como en toda América hace quinientos años con la llegada de los conquistadores españoles. Todos los componentes de la cultura peruana hoy, son mestizos. Sin el mestizaje no puede explicarse esta cocina nacional .
Mestizaje implica fusión, mezcla, pluralidad y unidad al mismo tiempo. Se dice que en el proceso de Conquista española el aspecto menos doloroso, para el Perú, fue el proceso de cambio y readaptación que sufrió la cocina.
Cambio y readaptación por ambos lados. Los dominados toman los elementos de los dominadores. Los conquistadores expropian a los conquistados, los de abajo se apropian de las cosas de los de arriba. Pero este es un proceso muy dinámico y complejo. No podemos distinguir el momento en que empieza y el momento en el que termina.
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| Ajo macho peruano. |
Respecto al proceso de intercambio entre ambas culturas: la dominante y la dominada, Xavier Domingo , cronista y culinario español sostenía la hipótesis siguiente: España trajo a América y al Perú recetas que son expresión de una ideología y se llevó a cambio productos que sirvieron como insumos para diversificar y enriquecer la cocina española.
La hipótesis de Domingo sugiere un conjunto de reflexiones. Si el recetario traído por los españoles refleja una ideológica, la cocina es, nada menos, que toda una cosmovisión, una forma de entender al mundo. La cocina en el Perú sirvió ─como pocas expresiones culturales─ para procesar el mestizaje.
Proceso dinámico de recreación y apropiación de los valores de la cultura que supuestamente se imponía.
España llevó consigo insumos alimenticios: la papa ─oriunda del Perú─, el maíz , el maní , y otros productos que permitieron en un momento salvar a Europa de la hambruna. Pero los españoles no llegaron solos, trajeron consigo cocineras moras, y muy pocas españolas; para todas significaba el destierro, compañeras de aventuras y de vida de los conquistadores.
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| Batata o camote. |
Estas cocineras, ante la añoranza de sus sabores, trataron de reproducir sus costumbres culinarias; adaptaron sus recetas a los insumos encontrados aquí. Y se produce una suerte de despañolización de sus sabores; descubrieron entonces que toda cocina tiene una parte no sólo de insumos o ingredientes, sino otra gran parte de ilusión y de imaginación.
En este proceso de fusión y conformación de nuevos sabores, papel importantísimo tuvieron las cocineras peruanas, conformada por una población básicamente indígena y negra.
Pachamanka
Cada una aportó su sensualidad, arte e imaginación. El conocimiento popular es sabio. La población indígena peruana mantuvo y ha mantenido a pesar del tiempo formas de preparación de sus alimentos que expresan una cosmovisión del Universo.
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| La papa, infaltable en la cocina peruana. |
Una de estas formas es la Pachamanka , ritual que el antiguo hombre peruano brinda a la madre Tierra; pacha: tierra, mank: olla . Festín de sabores donde las carnes y tubérculos al contacto de las piedras cuidadosamente colocadas tierra a fondo se encargan de transitar su energía.
Es también una ofrenda a los apus , eternos dioses tutelares que habitan en los cerros. Hombre y Naturaleza conforman una unidad de vida. Una de las variantes de la Pachamanka es la Huatia , o Whatia , que significa cocción del alimento al contacto con la tierra. Preparación asequible a cualquier buen amante de la cocina.
¿Qué se necesita? Una olla de barro azabache, que previamente ha sido curada con aguardiente de caña , abundante ajo macho , y oleadas de manteca de chancho renegón .
¿Cómo se prepara? Trozos de carne, mejor si es de cabeza de lomo , trozos generosos, como se sirven en los pueblos, para no olvidar que la abundancia es gratificación. Las carnes se pondrán en infusión de hierbas abundantes y fresquitas: hierba buena, orégano, romero, tomillo y culantro (cilantro) . Carnes y hierbas en secretas nupcias van haciendo suyos aromas y sabores que entregan en armoniosa conjunción.
Ah, no pueden faltar las cebollas a las cuales Neruda en una de sus Odas rinde homenaje. Ajíes o chilis como para transmitir vigor y recordarnos que somos una cultura de sabores picantes y rebeldes. La batata o camote , cocinado también en olla de barro. La dulzura de éste tubérculo americanísimo es para no olvidar la convivencia de nuestros sabores y texturas: Salado, dulce, las especias: pimienta, comino y vinagres , testimonios de lejanas tierras orientales traídos por España.
El fuego lento y generoso de leña o carbón que no sabe de idiomas y culturas, la Huatia se hará esperar dos horas para saborearla.
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| Locro limeño. |
La papa peruana
Perú posee la mayor cantidad de variedades de papa en el mundo, son aproximadamente tres mil variedades debidamente registradas en el Centro Internacional de la Papa (CIP). Si bien China es el principal productor de papa en el mundo, la sabrosa papa peruana es papa amarilla y va teniendo día a día más demanda a nivel internacional. Esta papa se está vendiendo al extranjero en forma congelada y pre-cocida.
Las papas más consumidas en el Perú son:
La Papa Amarilla, que es bastante arenosa, ideal para purés. Esta variedad tiene a su vez subclasificaciones: tumbay; limeña y huagalina.
La Papa Wairo, originaria de Tarma pero que su cultivo se va extendiendo por toda la sierra peruana.
La Papa Tomasa, es una papa menos arenosa que la amarilla y es una acompañante ideal para parrilladas, frituras o pachamankas.
La Papa Mariva, es la que se utiliza para las crocantes papas fritas. Papa Negra, de pulpa blanca y cáscara negra.
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| Cebiche peruano de corvina. |
La papa ha sido y sigue siendo alimento esencial de los peruanos. En la época incaica ya se preparaba el locro , plato hecho a base de papas frescas y deshidratadas cuyo nombre en quechua es chuño que se servía junto con la carne seca de llama (charqui) .
El chuño se logra extendiendo las papas en un lugar plano para que el frío nocturno y luego el calor del día las deshidrate y queden convertidas en almidón.
Entre los platos peruanos más conocidos cuyo insumo principal es la papa están la famosa causa (papa amarilla prensada mezclada con aceite, ají y limón); la papa a la huancaína ; la ocopa arequipeña ; la papa rellena y el ajíaco de papas .
El cebiche peruano
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Existen varias versiones en relación al origen y nombre de este plato. Algunos historiadores señalan que la palabra cebiche se originó con la llegada de los marineros ingleses que al degustar este plato típico le llamaban sea beach (pescado en la playa).
Otros investigadores atribuyen el origen a los árabes ya que "sibech" significa "comida ácida" en la zona arábica del Mediterraneo Occidental. Lo cierto es que ya desde 1820 se encuentra documentada la palabra cebiche.
Ingredientes y acompañamiento del cebiche
El cebiche suele prepararse con un tipo de limón llamado ceuti de sabor agrio y de una acidez característica, la cual unida a los otros ingredientes llegan a cocinar el pescado y algunos mariscos en poco minutos. Estos otros ingredientes son el ajo, la cebolla y la sal.
Este rico potaje se suele servir acompañado con
choclo
, con camote sancochado, con
yuca
y con una variedad de
cancha
(llamada
maíz chulpe
) frita en aceite.
No hay que dejar de mencionar que el pescado se comía crudo en el Antiguo Perú al igual que una vasta gama de alimentos, por escasez de leña básicamente. En dicha época los peruanos de la Costa sazonaban el pescado con ají y con el jugo de unas naranjitas agrias, de limones y al final le añadían algas.
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| Papas a la huancaína. |
¿Por qué el cebiche es el plato por excelencia de los peruanos?
Porque, además de su sabor, sus ingredientes reflejan su identidad:
el pescado simboliza la grandeza de sus aguas;
el limón, la fuerza de su sangre
la cebolla, la melancolía
el ají, su picardía
el maíz, la riqueza de su tierra
y el camote, la hospitalidad de sus corazones
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| Ocopa arequipeña. |
Costumbres y platos más comunes
Por costumbre, en Perú los desayunos se sirven muy temprano, mientras que el almuerzo comienza al mediodía y se extiende hasta las 15.00 horas. En cuanto a la cena, suele servirse a partir de las 19.00 horas. En los lugares turísticos siempre se encontrará algún local para comer algo.
Entre la variada oferta podemos mencionar:
Ensalada de palta; es decir, una ensalada de aguacate , cortado en finas lonchas y acompañado de lechuga fresca, aceite, vinagre y sal.
Palta a la jardinera , rellena de verduras frías.
Palta a la reina , rellena de ensalada de pollo.
Papas a la huancaina , preparadas con pimientos, queso fresco y “palillo”, un colorante que le da un especial sabor.
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| La llunca. , |
Rocoto relleno que, aunque un poco picante, es una verdadera delicia. Se trata de pimientos rojos rellenos de carne y arroz, bañados con una suave salsa.
Ocopa , típica de Arequipa, a base de patata (papa) , queso, especies y picante.
Respecto a las sopas, conocidas en Perú como “chupes”, están la sopa criolla preparada con fideos, especias, carne de vaca, huevo, leche y verduras. La sopa a la minuta, consiste en carne picada con fideos, mientras que el chupe de garbanzos y cordero es un plato a base de garbanzos, fideos, carne y arroz. A la sopa que se prepara con gallina y trigo se le conoce como llunca.
En cuanto a los segundos platos, hay mucha variadad, destacando los platos preparados con carne de vaca:
Lomo (filete de vaca) a la plancha o salteado , una de las especialidades del país. Se prepara con carne troceada, cebolla y tomate, acompañado de patatas fritas y arroz.
Chancho (cerdo) al horno, sencillamente asado.
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| Cuy a la criolla. |
La pachamanka , mencionada antes, es el plato indígena más popular, que consiste en carne envuelta en hojas de plátano, cocinado en un hoyo sobre piedras calientes.
Entre los platos más exóticos están el cuy a la criolla , conejillo de Indias, frito y sazonado con salmuera, o el cuy chactado , sencillamente asado. Además, están el caucau a la limeña , tripas de vaca con patatas y la caraculpa , patatas secas con gallina o cerdo.
Otro de los platos más solicitados son los anticuchos de corazón , cocinados a la brasa, ají y acompañados de vísceras. En algunas zonas, los anticuchos se preparan con lomo de vaca.
Están los chicharrones , grandes trozos de carne de vaca o de cerdo, fritos hasta que su exterior tiene un aspecto crujiente y acaramelado.
Y los tamales , maíz molido y hervido, con carne de cerdo, huevos duros y condimentos picantes.
Refrente a los pescados, en la zona costera y en Lima se puede hallar el mejor cebiche. Este es el plato nacional, preparado con trozos de curvina cruda (corvina) macerada en limón y acompañada de cebolla, pimienta, cilantro, un poco de picante y sal.
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| Mazmorra o mazamorra morada. |
También se sirven cebiches mixtos , preparados con conchas y moluscos o cebiches de camarones .
Tenemos la corvina a la chorrillana , frita en aceite de achiote , y el pescado a la pejerrey , rebozado y frito.
En el Amazonas, es típico el pescado dorado , en cualquiera de sus presentaciones.
Postres y licores
Si algo caracteriza a los peruanos es el hecho de ser muy golosos. Entre los postres más frecuentes está la mazmorra morada , a base de maíz cocido, azúcar, clavo, frutas, zumo de limón y canela; el panqueque (crepa) de manjar blanco , leche condensada hasta alcanzar un tono café, gelatinas de todos los colores y sabores, y los picarones , churros de harina de yuca, empapados de miel de caña de azúcar, clavo y anís.
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En cuanto a la cerveza , la peruana es de muy buena calidad. Existen varias marcas, pero las más solicitadas son la Cusqueña, Arequipeña, Pielsen y Cristal.
Sobre los vinos , destacan los de las zonas de Ica, Tacama y Ocucaje. Los hay tintos, rosados y blancos y merece la pena degustarlos.
Si se prefieren bebidas más autóctonas están la chicha de jora , la bebida sagrada de los incas, preparada con maíz fermentado. La chicha morada , preparada con maíz morado no contiene alcohol y tiene un sabor más dulce.
En cuanto al agua , es recomendable evitar el agua de grifo y beber sólo agua embotellada. Generalmente es agua con gas ya que el agua “sin gas” no se acostumbra.
El café peruano es muy bueno y se elabora al estilo puchero americano. En algunas regiones, como en Arequipa, se prepara muy condensado y basta sólo un “chorrito” de café para preparar el café con leche. A los tés se les conoce como “ mate” . En las zonas de la sierra el más frecuente es el mate de coca, un buen digestivo.
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Las gaseosas se encuentran por todos los sitios y además de las marcas internacionales, destaca la Inka Cola, el refresco nacional. Es de un color amarillo y de un sabor muy dulzón.
En cuanto a licores , el más frecuente es el aguardiente pisco , cuya paternidad disputa con Chile. Suele servirse en su versión “pisco sour”, un cóctel de zumo de limón, clara de huevo, azúcar, almíbar, hielo picado y bíter.
No podemos olvidar el guindado , un licor hecho de guindas y aguardiente local a base de caña de azúcar.
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Fuentes Internet:
http://www.indexmundi.com/es/peru/
http://www.rumbo.es/guide/es/america/peru/intro.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA
http://www.fedperufronton.com/02HechoenPeru3.htm
http://www.visitperu.com/aboutperu-esp.htm
http://www.peru.com/gastronomia/articulos/2002/07/articulo.asp