Brasil: Gastronomía

Brasil, como todas las manifestaciones de este gigante sudamericano, su gastronomía abarca un enorme abanico de posibilidades; tantas como ciudades y pueblos puedan recorrerse. De este modo, se convierte en un paraíso para los amantes de la buena cocina,  a pesar de que los ingredientes básicos son el arroz, el feijoa (porotos negros) y el farofel (harina de mandioca o yuca).

Haya parrandeado o no la noche anterior, a los desayunos en Brasil se los conoce como "café da manha". Consiste en una buena taza de café, fruta, panecillos y, en ocasiones, rebanadas de jamón y queso, acompañado de yogur.

Uno de los desayunos favoritos de la familia brasileña es café con leche, pan con mantequilla. Si se quiere más, un trozo de queso fresco de Minas y una fruta, como papaya o naranja.

La comida, nuestro almuerzo, es el plato principal del día y la variedad es infinita.

El almuerzo y la cena se caracterizan por utilizar los productos de la estación comprados en mercados o supermercados. Un detalle muy especial es que los platos se ponen a la mesa al mismo tiempo, menos la sopa, que se sirve antes de la comida, y el postre, que la completa.

Como decíamos, cada región tiene su comida favorita o típica, pero casi en todas partes la feijoada, de origen carioca  (Río de Janeiro), es considerada por muchos como el plato brasileño más típico. Aquellos que lo paladean ofrecen loores a la olla de porotos (frijoles) negros con caldo espeso, cocido con una gran variedad y abundancia de carnes saladas, ahumadas y frescas. Generalmente se sirven los porotos separados, en una vasija, y las carnes en otra. Todo con una ensalada verde, verduras cocidas, croquetas fritas o pastel. Al lado, una fuente con harina de mandioca, o farofa (que es la harina frita en mantequilla) y un frasco con pimienta en conserva o salsa de pimienta.

El acompañamiento también puede ser col picada muy fina, a la que se ha dado sólo vuelta y vuelta en la sartén con un poco de ajo y aceite, y rodajas de naranja muy frescas.

Es, sin dudas, un plato para paladares exigentes y para fuertes estómagos, pero todos coinciden en que es una delicia.

A la cena se puede servir una sopa, y las más apreciadas son la sopa de porotos y la de gallina con arroz.

Para cerrar la comida, un sabroso postre. Los dulces hechos a base de huevo, como las ambrosías, los papos de anjo o de frutas, en forma de jaleas cristalizadas son una buena alternativa. Las cocadas, los sorbetes y los refrescos preparados con frutas como el cajá mango (ciruelo), cajá mirim (ciruelo pequeño), capazú, graviola, piguayo, aguaje, castaña o pitayas, para los más golosos. La comida y la cena se coronan con un cafezinho, caliente café minero, colado en tela.

Entre el almuerzo y la cena puede existir una merienda, que a veces es un café con bollos o bizcochos, a veces un zumo, o cualquier cosa liviana.

A los brasileños les encanta comer algo que puede llevarse a la boca con las manos y que se acaba en uno o dos bocados. Para ello tienen los salgadinhos, que pueden servirse como aperitivos de una cena o almuerzo, pero pueden constituir el menú completo de una boda, un bautizo o una fiesta de cumpleaños. Le siguen con frecuencia los docinhos, dulces llamados así, cariñosamente, con el diminutivo.

La comida de rua (de la calle) es muy apreciada por los brasileños de todas las clases sociales. Es posible comer bien en todo Brasil consumiendo lo que se vende en la calle, en los carritos, las bandejas. El acarajé bahiano, el maíz cocido, el dulce de coco, la tacacá, el pastel de feria, el churrasco.

Muy apetecidas son las empanadillas, de carne suelta, con aceitunas y poca carne para que, al sacudirlas, se oiga un ruido característico. También hay de queso, tan especiales que al último mordisco ya empiezan a endurecerse. Las hay también de palmito, húmedas, todas fritas en la olla de mil frituras. Y acompañándolas, la garapa, caldo de caña molida en el momento, fría y dulce, muy dulce.

En los bares siempre existe algo tentador. En las panaderías, trozos de tocino frito muy grandes, crujientes, envueltos en papel pardo para llevar. Tiras de lomo con bastante salsa, dentro de un panecillo. Croquetas de gallina con hueso, mucho más sabrosas que las otras.

En todos los bares de calle, los zumos de frutas, llamados "vitaminas" y que pueden variar hasta el infinito, con mezclas de mangos y acerolas, piñas, plátanos y leche, naranjas y guayabas y, como bebida alcohólica, el brasileñísimo batido, que es cachaça mezclada con hielo picado, fruta y azúcar.

El país tiene, además, una rica cocina regionalizada, casi imposible de generalizar en un territorio marcado por diferencias tan grandes. Tanto, que la comida de una región suena exótica en otra región dentro del mismo país. En muchas ocasiones, las frutas nativas son desconocidas para los propios brasileños.

Los colonizadores no encontraron aquí una cocina de primer nivel, pero el impacto del medio ambiente, de los nuevos ingredientes, se hicieron sentir enseguida. El contacto del portugués con el indio hace que se junten dos vertientes culinarias. Las yucas, las frutas, las pimientas, la caza y la pesca se van mezclando con gracia al aceite de oliva, al bacalao seco, a los guisos, a la repostería.

Está claro, entonces, por qué cada región tiene sus características, huellas del pasado y geografía que determinan su comida típica.

En Espíritu Santo, por ejemplo, son famosas las tortas capixabas, guisados de camarón o de cangrejo, acompañados de pirao y harina de mandioca hervida en agua. En la región del nordeste están los acarajés, plato de porotos, o las abarás, a base de especias y aceite de palma. Para paladear, están los entremeses, el vatapá, típico plato de mariscos preparado con una espesa salsa de pasta de mandioca, coco y aceite dendé.

También es posible elegir entre los guisados de pescado, camarón, ostras o las frigideiras, una especie de pastel de sabor suave a base de cangrejo. Tripas a la sergipana, xinxim de gallina, guisado con sal, cebolla y ajo rallado, sarapatel, guisado de hígado de cerdo, sangre y riñones o la ensalada de palmitos en Sao Paulo, son otras de las posibilidades.

En la zona del Amazonas el pescado es la base de la alimentación. Con más de dos mil especies de peces, la gastronomía de la región ofrece una rica variedad de platos de influencias portuguesas, africanas y francesas.

Algunos de los platos más conocidos en el país son, según la zona, los siguientes:

Norte

Tacacá no tucupi

Es una mezcla de goma y de polvillo de la mandioca con una salsa, el tucupi, también extraída de la mandioca, las gambas secas y el jambu, una verdura semejante a los berros, pero que tiene el curioso poder de dejar la lengua dormida. Es un plato típico de la calle, tomado en un cuenco, generalmente al atardecer, junto a los quioscos de las tacacazeiras.

Munguzá

Papilla de maíz con trocitos de coco o Papilla de plátano verde, rallado y hervido en leche.

Nécoras o cangrejos

Los crustáceos se hierven, habiéndolos retirado del cascarón, limpios, troceados, rehogados con salsa. Los cascarones se rellenan con esta mezcla y se cubren con harina tostada en mantequilla.

Pato no tucupi

Pato en salsa hecha con la mandioca silvestre.

Nordeste

Carne de sol

Es la carne salada y curada al sol. Se conserva durante bastante tiempo y puede ser muy importante en los largos viajes por el sertão, en la huida de las sequías. Cuando se cuece, deshilachada y frita con condimentos y machacada con harina de mandioca o de maíz, dura todavía más, y se la llama paçoca.

Pescado de coco

Pescado preparado con coco y su leche.

Moqueca de gambas frescas

Guiso condimentado con hierbas, especialmente cilantro, limón, cebolla y con leche de coco y aceite de dendê. Se hace picante con pimienta aromática.

Acarajé

Es una comida de calle o aperitivo, de esas que se comen antes de la comida o de la cena, para abrir el apetito, o en cualquier momento para tranquilizar el estómago. Es una especie de croqueta frita en aceite de dendé hecho con frijoles. Puede ser abierto o no y relleno con vatapá y salsa de gambas secas. En Bahía lo venden las "bahianas", en general mujeres negras que vestidas con trajes tradicionales, con falda, bata de encaje, muchos collares y pulseras y el turbante.

Xinxim de galinha

Es un plato de influencia africana, con la gallina en trozos, muy condimentada, cocida en salsa de cacahuete, castaña de anacardo, gambas secas, jengibre, todo molido, pero con un sabor delicado.

Frigideira

Es una fritura, generalmente de pescados y mariscos, con huevos batidos y leche de coco, cocida en una olla de barro o metal.

Centro Oeste

Tutu de feijão

Porotos (frijoles) cocidos normalmente y espesados con harina de mandioca vertida en forma de lluvia sobre éstos. Generalmente se comen con salchichas frescas y huevos fritos.

Roupa velha

Carne seca o sobras de carne asada frita con harina de mandioca.

Pão de queijo

Panecillos de harina finísima y queso que se comen recién salidos del horno.

Arroz con suã

Suã es la parte inferior del espinazo del cerdo con toda la carne adyacente. Se dora el suã y se rehoga el arroz junto con algunas patatas (papas). Se cocina todo.

Sudeste

Si el paladar pide pescados, hay que probar una carapabeba, peces fritos de una especial forma que son una delicia. También están el lomo de cerdo, virado de frijoles, coles picadas

El virado son los frijoles casi enteros, cocidos y rehogados, mezclados con harina de mandioca.

Gallina guisada con quiabo y angu

Angu: masa hecha de harina de maíz y agua.

Cuscús

Torta salada hecha con harina de maíz y gambas o gallina, en una olla especial, cocida al vapor.

Sur

Llegando a la región del sur, hay que probar las parrilladas de carne, acompañadas de polenta, el pescado de alto mar, preparado al horno en brasas, mocotó, es decir, manos de ternera.

Barreado

Capas de carne y tocino, cocidos a fuego lento durante horas en olla de barro con masa de harina de trigo.

Farofa

La farofa es un gusto a adquirir, pero, después de adquirido, difícil de dejar. Es la simple harina de mandioca sólo pasada en mantequilla, cuando se torna húmeda y crujiente, o completamente transformada, cuando se mezcla con huevos o salchichas frescas, torreznos, col o cientos de otras posibilidades. Se debe comer recién hecha, caliente o a la temperatura ambiente. Es el acompañamiento más constante de la cocina brasileña y sirve también para rellenar aves, como el pollo o el pavo asado.

Dulces

Fueron las monjas portuguesas las que trajeron el arte de la confitería y de la producción de pequeñas joyas dulces puestas sobre cestitas de papel recortado. Muchos de los conventos vendían sus dulces. Las hijas de los señores, generalmente alumnas de los conventos, enseguida se convirtieron en exquisitas reposteras, maestras en el manejo del azúcar, única rama de la cocina que les estaba permitida.

Bebidas.

Para el extranjero en Brasil se recomienda beber agua embotellada y evitar el agua de la llave. También está la alternativa de los zumos de frutas. Se sirven generalmente con azúcar, agua y hielo, mientras que los preparados con leche se les conoce como Vitamina. Los hay de casi todos los frutos, de aguacate, plátano, naranja, papaya, zanahoria, mango, pitaya, maracuyá, guayaba, etc. En algunas regiones se acostumbra beber caldo de cana, que no es otra cosa que el jugo extraído de la caña de azúcar.

Están también los refrescos y bebidas embotelladas. El más común es el Guaraná, preparado con la fruta amazónica del mismo nombre. Las cervezas como la Antártica, seguida de la Brahma, Skol, Kaiser y Malt 90 se presentan en botellines de 600 ml. El café (cafezinho) se sirve muy cargado, muy caliente, sin leche y con azúcar, mientras que los tés o chá no son muy frecuentes, a excepción de la zona de Río Grande do Soul, donde los gauchos beben mate (igual al que beben los argentinos y uruguayos).

La cachaca, la pinga o aguardiente son los licores nacionales. Existen más de cien marcas diferentes que varían de sabor y calidad. La caipirinha, bebida por excelencia, se prepara con cachaca, lima, azúcar, hielo y un toque especial que sólo los brasileños son capaces de dar.